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【冷凍野菜】驚くべき栄養を検証!

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ひと昔前は「冷凍野菜を購入する主婦は怠けている」「冷凍野菜は添加物だらけ」「冷凍野菜に栄養はない」などと言われていました。しかし、最近冷凍野菜への考えが変わり市場が賑わっています。なかにはご自宅でも道の駅などで買ってきた野菜を冷凍するという方もいるほどです。「わざわざ道の駅で買ってきた新鮮な野菜に何をするのか」と違和感をおぼえる方もおられるでしょう。今回はこの冷凍野菜に栄養があるのか否か、またより良い活用法についてご提案します。

これまでの冷凍野菜のイメージと今は違う

これまで冷凍食品は洗ったり皮をむいたり切ったりする手間が省ける、時短料理の食材というイメージでした。共働き家庭や忙しいお母さんの味方である一方で外国産が多く保存料や食品添加物が入っていて身体にはあまり良くないというイメージも持たれていました。もちろん収穫したての新鮮な野菜が美味しいのには変わりはありませんが、最近の研究で店頭に並ぶ野菜よりも栄養価が高いという結果が発表され注目を集めています。こういった発表をふまえて多くの情報番組で冷凍野菜を活用した時短料理を提案していて気になりますね。冷凍野菜がなぜ生野菜より栄養価が高いのか、メカニズムを見ていきましょう。

冷凍野菜の栄養価が生野菜より高いワケ

多くの方はスーパーなどで野菜を手に入れているはずで、この野菜たちは日本全国もしくは世界中からやってきます。例えば栄養価が高いと言われているブロッコリーやパプリカなどは外国産が目立ちますね。これらの食材は安い船便で何日もかけて日本へ輸送されます。国産品でも収穫されてトラックに積まれスーパーへ運ばれる、さらに客が購入後に冷蔵庫の野菜室に数日しまいっぱなしにすることもあり、食べるときには栄養価がかなり下がっていることになります。つまり、地元の野菜を食べたり道の駅を活用したりすることをすすめられているのは経済効果だけでなく野菜の栄養価にも関係しているのです。イギリスのある大学の研究によると生野菜よりも冷凍野菜の方がβカロテンやポリフェノールやアントシアニンが豊富に含まれていることが判明しており、近年冷凍野菜に対する考え方が変わりつつあります。

野菜はこうやって冷凍される

■契約農家から運ばれる

旬の時期に収穫され契約農家から工場へ運ばれます。

■洗浄

■カット

■加熱処理

多くのメーカーは蒸気にあてる(蒸す)加熱処理を行っています。茹でると野菜のビタミンが損なわれるのは多くの方がご存知かと思いますが、蒸すという方法は野菜の変色や栄養価が下がるのを防ぐ効果があります。

■急速冷凍

近年の技術の発展により野菜を急速冷凍し栄養価や新鮮さを長期間保つことが可能になりました。

冷凍野菜と生野菜はさほど変わりない

食物繊維やミネラルは冷凍しても影響を受けません。また脂溶性ビタミン(A・D・E・K)は熱に強い性質があるので加熱処理をしても特別影響を受けないことがわかっています。ただ、水溶性ビタミン(ビタミンB群やCなど)は水に溶けやすいので洗浄したり蒸したりする過程で流れ落ちることがあります。特に熱に弱いビタミンCは蒸す段階で損なわれます。しかし、家庭で生野菜を調理する場合も洗ったりカットしたり加熱したりという作業を行いますよね。ビタミンが失われるのはどちらも同じです。

国民生活センターもお墨付き

国民生活センターが生野菜と冷凍野菜を比較テストしています。詳しくはホームページを見ていただくとおわかりいただけますが、その結果によると冷凍することで栄養価の損失はそれほどない、むしろホウレンソウにおいては生野菜よりもビタミン・ミネラルの栄養価が高いので利用価値があると太鼓判を押しています。

つまり

冷凍野菜の何よりのポイントは旬の野菜をいち早く冷凍していること、ひと昔前と違い冷凍技術は数段アップしており栄養を損なう前に閉じ込める技術があるということです。こう考えると私たちが口にする野菜の新鮮度は農家から直接購入または道の駅で購入しすぐに食すものの次に冷凍野菜、そしてスーパーなど店頭に並ぶ野菜、最後に長期間冷蔵庫に眠っている野菜になるのではないでしょうか。

気になる保存料や添加物

冷凍野菜は長期にわたり保存するのでもちろん保存料や添加物が入っているのではないかと思いがちですが、技術の向上によってマイナス18℃以上で冷凍できるようになりました。この環境下で食品を劣化させる原因となる微生物は生存することができません。だから品質が保てるので国内メーカーは保存料を使用していません。また添加物においても食品衛生法で認めている基準内で使用しています。輸入品においても国が管理しています。ただし、外国にて冷凍野菜を手に入れる際はご自身の目でチェックするようにしましょう。

冷凍野菜を利用する注意点

冷凍野菜の栄養価が高く便利であることがわかっても消費者が誤った知識を持っているとせっかくの品質を保つことができません。使用にあたり気を付けるべきポイントを挙げます。

■購入後はすぐに冷凍庫へ

スーパーなどで購入後はすぐに帰宅し冷凍庫に入れ保管するようにしなくてはなりません。

■袋を開けてキッチンに放置しない

必要量だけを取り出しすぐに冷凍庫へしまいましょう。放置すると溶けてカットした野菜同士が引っ付いて塊になります。品質を損なうだけでなく野菜の劣化も進むので早めに冷凍庫へしまう必要があります。また、封を開けっぱなしにせず袋止めクリップなどでしっかりと閉じましょう。賞味期限は未開封の場合に持つ期間なので開封したら早めに使い切らなくてはなりません。

冷凍野菜のデメリット

国民生活センターの調査によると冷凍野菜の栄養価に問題はないものの生野菜と比較して食感が損なわれるという結果になりました。これは冷凍する野菜の細胞に水分が多いためです。凍る過程でうまみや水分などの細胞膜を傷つけるため歯ごたえやみずみずしさがなくなるのです。市販品においては食感を損なわない研究が進んでいます。

家庭で冷凍野菜を作るときのポイント

家庭で冷凍野菜を作るときのポイントをご紹介します。前述しているように野菜は地元の新鮮なものを手に入れましょう。また、家庭において冷凍に向いているのは葉ものより組織のしっかりとしたもの、例えば人参やカボチャなどです。さらに、冷凍したからといって長持ちするものではありません。1か月以内に使用するようにしましょう。

①予め使用しやすいようカットしておきましょう。

②野菜をサランラップに包み電子レンジで加熱するか手早く茹でますが、その際に作るものが決まっている野菜に関しては下味をつけておくと調理の手間が省けます。水分を切って保存袋などに小分け(使い切り)にします。

③保存袋などに詰める際は野菜を薄めに敷き詰め冷凍速度が速まるようにします。

④冷凍庫にトースターなどに付属されている鉄板を敷いて野菜を置いて冷凍させると冷凍速度が上がります。

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おすすめの冷凍野菜活用法

最後に忙しい私たちが冷凍野菜をより活用できる方法をご提案します。冷凍野菜を生活に上手に取り入れましょう。

■冷凍カボチャのグラタン

市販品の冷凍グラタンに冷凍カボチャを足します。それぞれをレンジで温め盛り付けるだけ、冷凍カボチャでビタミンやβカロテンなどを補充しましょう。

■レトルトカレーにミックスベジタブル

レトルトカレーにも野菜が溶け込んでいますが、さらにイタリアンな冷凍ミックスベジタブルを足すと栄養はもちろん彩も良くなりが食欲増進します。

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