日本酒や味噌などを作るときに使用される米麴。日本に古くから存在するこの麹は、さまざまな食品に対して作用し、旨みを増したり、消化や吸収を助ける働きをします。今回はこの米麴の働きや安全性といった情報をお伝えしていきたいと思います。
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米麴とは何か？
米麴は酵素が豊富に含まれる食品です。では米麴とは一体なんでしょうか。酵素とはどのような働きをするものなのでしょうか。ここでは米麴や酵素についての基本的な情報をお伝えしていきたいと思います。
米に繁殖したカビの一種
米麴はコウジカビというカビの一種で、米に繁殖したものを米麴といいます。そのほか麦に繁殖したコウジカビを麦麹、豆に繁殖したコウジカビを豆麹と呼びます。
それぞれ味噌や日本酒など、日本に古くからある発酵食品を作るために使われており、日本古来の食材を作るためには必須のカビなのです。
発酵食品を作るために使われる
先程も少しご説明しましたが、麹などの微生物を使って発酵を進めて作る食品を発酵食品といいます。味噌や日本酒、しょうゆなどのほか、鰹節も発酵食品です。また海外の発酵食品で代表的なものにチーズやワインなどがあります。
食材はコウジカビに発酵されることで、たんぱく質や脂肪からより細かい成分のアミノ酸やブドウ糖などの栄養素に分解され、食べたときに甘味や旨みをより強く感じることができるようになるのです。またあらかじめ栄養素の分解が進んでいるため、消化や吸収が促進されるという利点もあります。
麹は多くの酵素を含んでいる
酵素にはたんぱく質や脂肪分などの栄養素をより細かく分解する作用があり、米麴にはこの酵素が100種類以上も含まれています。
多様な酵素によって食材のさまざまな栄養素が分解されるので、多くの栄養素が混ざり合い、より深い味わいを得ることができます。
日本古来の食品の製造に使われている
米や味噌、しょうゆ、みりん、日本酒などなど、日本に古くからある発酵食品の製造には米麴をはじめとする麹の存在は欠かすことができません。
古い発酵食品になると「日本書紀」にも登場するほど起源が古いものも。日本古来の食品を堪能することができるのは、この米麴を含む麹のおかげです。
日本人は昔から麹を利用して、食品をより美味しく豊かに味わう術を心得ていたということですね。
米麴の健康への効果とは？
米麴には食材を分解して旨みを強くするほか、消化吸収を助ける働きもあります。では健康にはどのように影響するのでしょうか。ここでは米麴の健康効果や、安全性についての情報をお伝えしていきます。
GABAなどの栄養素が生成される
米麴が食材を分解する過程でさまざまな物質が生成されます。血圧効果や抗不安作用があるといわれるGABAや、ペプチドなども生成されるので、健康についてある程度の効果は期待できそうです。
麹を使った発酵食品を多く摂取することで、病気が治るということではありませんが、まだ全てが解明されていないという麹の発酵食品にはさまざまな効果が隠れている可能性は否定できません。
ビタミンBなどの栄養素も含まれる
麹には葉酸などのビタミンB群を豊富に含んでいます。ビタミンB群は疲労回復の効果など、さまざまな健康増進の効果が期待できる栄養素です。
麹を使った発酵食品を摂取することで、これらの栄養素も併せて摂取することができます。ビタミンB群は肌の新陳代謝も活発にする効果もあるので、美肌効果も得られる可能性があります。
安全性も担保されている
麹の安全性についてはさまざまな議論がなされてきましたが、現時点では安全性に大きな問題はないとされています。
コウジカビの中には猛毒成分を生成してしまうものもありますが、正しく管理された状態で発酵を行った食品ではほぼ汚染の可能性はないと考えていいようです。
米麴の酵素で栄養が取りやすくなる
米麴には100種類を超える酵素が含まれており、いまだに全ての酵素の役割が解明されているわけではありません。酵素にはさまざまな効果がありますが、酵素が食材を分解することで人が食べたときに旨みを強く感じることができるようになります。
米麴に含まれる多くの酵素がたんぱく質などの栄養素を分解してくれることで、消化や吸収が促進されるという効果もあります。また米麴はビタミンB群の栄養素も多く含んでいることから、美肌効果も期待できるでしょう。
酵素が分解をする過程で、GABAなどの健康に良い栄養素も多く生成されるので、米麴を使って発酵した食品は健康食品としても効果が期待できます。また食品としての安全性もほぼ担保されているので安心して摂取す可能です。
食品として日本に古くから浸透している米麴。日本古来の発酵方法で作られた食品は数多く、それらの食品は健康に対してもプラスの効果が期待できます。
米麴を使った発酵食品を食べることで病気が治ったりダイエットができたりといったことではありませんが、身体の栄養状態を改善する効果や食品の旨みをより強く感じられる効果は十分期待できるでしょう。
